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브랜드이모티콘 [요리에 과학 한 스푼]요리가 맛있어야 하는 이유

이길중
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25-12-12
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브랜드이모티콘 지금으로부터 약 3만년 전, 한 어머니가 시집가는 딸에게 오랫동안 보관해오던 소중한 물건을 건넵니다. 한 손으로도 움켜쥘 수 있을 정도로 작게 만든 조각상인데요. 그런데 그 모양이 조금 특이합니다. 커다란 엉덩이와 두꺼운 허리 둘레. 인류학자들은 이 조각상에 풍요를 기원하는 주술적 의미가 있다고 추정합니다.
당시는 현재보다 평균기온이 10도 낮아 극심한 추위에 시달리던 때였습니다. 300만년 전쯤 시작된 마지막 빙하기 중에서도 기온이 가장 낮은 빙기에 해당했죠. 이런 극심한 추위에 그처럼 풍만한 몸매를 유지하기는 거의 불가능했을 것입니다. 아니 생존 자체가 힘들었을 것입니다. 그래서 어머니는 멀리 떠나는 딸에게 조각상을 주며 부디 잘 살기를 기원했을지도 모릅니다.
사람들은 이 조각상을 ‘빌렌도르프의 비너스’라고 부릅니다. 빌렌도르프는 1908년 이 조각상이 발견된 오스트리아의 지역명이고, 비너스는 이 조각상이 당시 기준으로는 미의 상징이었을 것이란 추정에 따라 붙인 명칭입니다.
그런데 비너스상이 이것 하나만은 아닙니다. 비슷한 시기 유럽과 러시아에 걸쳐 돌, 상아, 뿔, 점토 등으로 만든 다수의 비슷한 조각상들이 발견된 것이죠. 그런데 더 주목할 만한 것은 그 형태가 일정하지 않다는 점입니다. 어떤 것은 빌렌도르프의 비너스처럼 풍만하지만, 또 어떤 것은 상대적으로 날씬한 몸매를 하고 있기 때문이죠.
2021년 한 연구팀이 여러 비너스상들의 비만도와 그것들이 만들어진 시기의 기후를 비교 연구했습니다. 그러자 뚜렷한 상관관계가 나타났는데요, 극지방의 빙하가 유럽 대륙까지 확장되는 시기에는 비만도가 높아지고, 반대로 빙하가 후퇴할 때는 비만도가 낮아진 것입니다. 특히 빙하에 가까운 북쪽 지역은 비만도가 더 높았습니다.
그렇다면 이것이 의미하는 바는 명백합니다. 환경이 더 열악할수록 더욱 풍만한 몸을 갈망한 것입니다. 영양분을 많이 섭취한 풍만한 몸이 생존과 생식의 가능성을 높였기 때문이죠.
이러한 인류의 오래된 갈망은 우리 DNA에도 그 흔적을 남겼습니다. 살아남고 자식을 남기기 위해 가능한 한 많은 영양분을 축적하려는 경향이 생긴 것입니다. 그리고 이 과정에서 필요한 영양분의 정보를 파악하고 전달하는 체계가 발달했습니다.
맛과 향의 성분이라 불리는 것들은 바로 이 정보와 관련이 있습니다. 어떤 영양이 존재하는지 암시하는 성분들이기 때문이죠. 예를 들어 감칠맛 성분은 주로 단백질의 분해 과정에서 생성되기 때문에 이는 단백질이 존재한다는 것을 암시합니다. 다양한 향은 단백질, 탄수화물과 같은 영양분이 분해되어 생성되기 때문에 이 또한 영양이 풍부하다는 점을 알게 해주죠. 이러한 감각정보는 일련의 신호체계를 통해 뇌에 전달됩니다. 그러면 우리 뇌는 이것을 맛이나 향으로 인식하면서 음식의 맛을 최종 평가합니다.
그래서 잘 조리된 음식은 맛이 좋다고 느껴집니다. 왜냐하면 거기에는 필요한 영양분들이 풍부하기 때문이죠. 결국 요리가 맛있어야만 하는 이유는, 뇌가 우리로 하여금 그것이 먹을 만한 것임을 인식시켜야 하기 때문입니다.
더불어민주당 주도로 국회에서 논의되는 ‘사법개혁’ 방안에 대해 대법원 법원행정처가 이례적으로 공청회를 열고 의견 수렴에 나섰다. 공청회에서는 대법관 증원 등 상고심 제도 개선보다 하급심 개선이 우선이라는 주장과 함께 최근 대두된 ‘내란전담재판부’ 설치법과 관련해서도 우려하는 목소리가 나왔다.
법원행정처는 9일 서울 서초구 서울법원종합청사 청심홀에서 법률신문과 공동으로 ‘국민을 위한 사법제도 개편: 방향과 과제’ 공청회를 열고 재판 현황과 문제점을 짚었다. 이날 첫 발표자로 나선 기우종 서울고법 인천재판부 고법 판사는 “2010년대 중반까지 민·형사 재판 신속성은 매우 우수했으나 지금은 재판 지연이 가장 시급한 과제”라고 했다. 1심 민사합의 사건의 평균 처리 기간은 2017년 293.3일에서 지난해 437.3일로 49% 증가했고, 1심 형사합의는 같은 기간 150.8일에서 198.9일로 31% 늘었다.
행정처 사법지원실장을 지낸 기 판사는 2020년대 이후 복잡한 사건이 늘고, 법관 평균 연령이 늘면서 사건 처리 효율성이 떨어졌다고 짚었다. 기 판사는 “국민의 삶과 직결된 대부분 사건은 사실심에서 결정되기 때문에 재판 지연 해소는 사법 신뢰 회복의 전제 조건”이라고 설명했다. 이와 관련해 사실심(하급심)의 인적·물적 자원을 추가 투입해야 한다고 덧붙였다.
이어진 토론에서 판사 출신의 공두현 서울대 법학전문대학원(법전원) 교수는 재판 지연의 배경으로 2018~2019년 법관임용자격의 법조 경력이 급상승하며 신규 임용이 급감하고, 2020년대 들어 퇴직 법관이 늘어났다며 법관 증원을 강조했다.
김기원 변호사(서울지방변호사회 수석부회장) 역시 “법관 정원을 늘려 1인당 업무량이 적정하게 조정돼야 한다”며 판사 처우를 개선해야 한다고 밝혔다.
경제정의실천시민연합(경실련) 시민입법위원장인 정지웅 변호사는 특히 대법관 증원안에 강한 반대 의견을 내며 “정치권에서는 엉뚱한 처방전을 내놓고 있다”고 짚었다. 그는 “우리 사법 시스템의 진짜 문제는 ‘사실심 부실화와 지연’에 있다”며 “이런 상황에서 대법관만 늘리면 하급심에서 인력이 빠져나간다”고 했다. 이어 “1심 재판부는 경력이 짧은 판사들로 채워지고, 재판의 질은 더 떨어지고, 불복률은 높아져 상고심 사건은 더 폭증하는 악순환이 될 것”이라며 “사법 개혁 관련 예산과 인력을 ‘머리’가 아닌 ‘손발’에 집중해달라”고 말했다.
민주당이 추진하는 내란전담재판부 설치안에 대해서도 강하게 반박했다. 정 변호사는 “특정 정치적 사건을 처리하기 위해 입맛에 맞는 판사들로 구성된 재판부를 만든다면 국민이 ‘공정한 법의 심판’으로 받아들이겠는가”라고 했다. 그러면서 “만약 이번에 내란전담재판부를 허용하면 다음번에는 ‘선거사범 전담부’ ‘대형재난 사건 전담부’ 같은 것을 만들라는 정치적 요구가 있을 수도 있다”며 “그때마다 사법부는 여기에 따르는 ‘정치적 하청기관’이 될 수 있다”며 우려했다.
이어진 세션에서는 노동법원 설치와 국민참여재판 확대 등 국민의 사법 참여를 넓히기 위한 제도 개선 방안이 나왔다. 발표자인 이종길 대구지법 부장판사와 권오성 연세대 교수는 노동 전문재판부 구성이 필요하다고 하고, 국민참여재판의 실효성을 높이기 위한 제도 보완을 제안했다. 김태욱 변호사, 조정민 인천지법 부천지원 부장판사, 최정은 중앙대 법전원 교수, 홍진영 서울대 법전원 교수가 참여해 참여재판 운영상의 문제점과 국민 법감정 반영 한계 등을 지적했다.
이번 공청회는 오는 11일까지 사흘간 진행된다. 천대엽 법원행정처장은 이날 개회사에서 “많은 국민들이 사법부에 대한 높은 불신을 보여주고 있다”며 “사법부는 깊은 자성과 성찰을 하고, 공청회에서 여러 전문가와 시민들이 들려주시는 귀한 목소리를 경청하겠다”고 했다.